Пулиш вечерта преди; печене в 06:00 ч. и отново в 11:00 ч.
Багети
Предферментирало тесто, заложено предната вечер, и печене два пъти на ден — защото багетата е най-хубава около шест часа.
Хляб · Монтана
Хляб на закваска в Монтана
Селски хляб, изграден за два дни от брашно, вода, сол и закваска, по-стара от самата пекарна.
Как се прави
Хляб на закваска от самото начало
Закваската се храни два пъти на ден — преди зазоряване и отново по обед — със същото бяло и пълнозърнесто брашно, от което се правят хлябовете. Следобед преди печенето тя влиза в тестото, което почива, сгъва се четири пъти през следващите три часа и към шест вечерта се разделя и оформя.
Оформените хлябове прекарват нощта в кошнички за втасване в хладилната камера, при около 4 °C. От това бавно ферментиране на студено идва вкусът — киселинката е мека, не остра — и затова хлябът не може да се пришпори: селски хляб, поръчан по обед за същия следобед, е хляб, който вече е бил оформен вчера.
Пече се върху каменната плоча от четири и половина сутринта. Коричката е тъмна нарочно, защото там е вкусът на дългото печене.
Голямата поръчка върви по същия часовник, един ден по-назад. „Шест селски хляба на закваска“ се оформят следобед преди сутринта, в която ги вземате, затова изискват предизвестие от един ден, а поръчка, направена след 15:00 ч., брои това предизвестие от следващия ден.
Вкъщи
Как да се пази
Пазете го с отрязаната страна надолу върху дъска два дни, или в ленена или хартиена торба. Никога в хладилника — там хлябът засъхва по-бързо, отколкото на плота. Нарежете и замразете каквото няма да изядете до третия ден и го препечете направо замразено.
В кухнята
Кога се пече
Оформен следобед предния ден, изпечен от 04:30 ч., на рафта при отваряне.
· Светва първата лампа
Двама пекари влизат. Закваската получава първото си хранене, а пещите започват да загряват — четиридесет и пет минути до около 250 °C.
· Тесто
Вчерашните оформени хлябове излизат от хладилната камера в кошничките си. Тестото за багети се замесва от пулиша, заложен снощи.
· Хлябът на закваска влиза в пещта
Хлябовете се обръщат върху лопатата, надрязват се и се нареждат върху каменната плоча. Едно зареждане трае около четиридесет и пет минути.
· Започва следващият ден
Закваската получава обедното си хранене. Тестото за кроасаните се ламинира за утре, а блатовете се пекат за тортите за утре и вдругиден.
· Утрешното тесто
Закваската влиза в утрешното тесто за селския хляб, което се сгъва четири пъти през следващите три часа и се оформя до шест.
· Оформени и почиват
Хлябовете се оформят в кошнички за хладилната камера. Тортите за утре се покриват с крем и се надписват. Към седем вратата се затваря.
Неделя е почивният ден на пекарите и пещите са студени. Първите хлябове в понеделник излизат от тесто, замесено в събота следобед, което прекарва неделята в хладилната камера — затова хлябът на закваска в понеделник често е най-хубавият за седмицата.
Алергени
Какво има вътре
Всеки артикул на тази страница съдържа глутен. „Хляб на закваска със семена“ съдържа и сусам.
Една кухня, шест алергена във въздуха. Всичко тук се прави в една кухня, в която всеки ден се работи с пшеница, сусам, ядки, яйца, мляко и соя. Можем да Ви кажем какво има в една рецепта; не можем да обещаем, че който и да е артикул е без който и да е алерген. Ако алергията е сериозна, не разчитайте на надпис тук — попитайте ни и помислете за пекарна с отделна кухня.
От същите пещи
Останалият хляб и тестените изделия
Замесен и оформен късно сутринта, изпечен следобед за следващия ден.
Ръжен хляб
Ръжен хляб с кимион, какъвто иска един сандвич, и тъмен ръжен хляб, който издържа почти седмица.
Козунакът — замесен предния ден; питката — сплетена сутрин и изпечена до 11:00 ч.
Козунак и плетена питка
Два обогатени хляба: козунак с масло, мляко и яйца, и плетена питка с яйца и олио, без мляко в рецептата.
Ламиниран предния ден; печене в 06:00 ч. и втора тава в 11:00 ч.
Кроасани
Ламинирани ден по-рано, втасали през нощта, изпечени от шест — и защо това е честният начин да се направи кроасан.
Поръчайте хляб на закваска предварително
Добавете от тази страница или от менюто, изберете ден и прозорец за вземане от петнадесет минути и платете на гишето, когато вземете поръчката.