ул. „Хан Аспарух“ 5, 3400 Монтана
Денят, час по час
Вратата се отваря в 06:30 ч. Първата лампа е светнала в 03:45 ч., а повечето от това, което е на рафта, е започнато следобед предния ден.
Първата лампа светва в 03:45 ч. Навън е още тъмно, а пещите са студени. Две неща започват преди всичко останало, защото нито едното не може да се пришпори: закваската се храни, а пещите започват да загряват до около 250 °C. Всичко до излизането на първото печене в 06:00 ч. е подредено около това загряване.
Много малко от това, което влиза в пещите, е направено същата сутрин. Хлябовете са оформени следобед предния ден и са прекарали нощта в кошничките си в хладилната камера, при около 4 °C. Тестото за кроасаните е ламинирано предния ден. Тестото за багетите се замесва от пулиш — предферментирало тесто, заложено предната вечер. Сутринта може да е кратка, защото бавната част от работата е свършена, докато вратата е била затворена.
Когато вратата се отвори в 06:30 ч., кухнята работи вече два часа и четиридесет и пет минути.
Почти всяко правило във формуляра за поръчка е този график, записан на хартия. Тортата иска предизвестие от два дни, защото блатовете ѝ се пекат един ден, а се покриват с крем на следващия. Списъкът за всичко, което иска предизвестие, се затваря в 15:00 ч., защото дотогава вечерното печене вече е планирано. Торта, табла или голяма поръчка хляб могат да се откажат до 18:00 ч. в деня преди вземането, и не по-късно, защото след това вече се пекат.
По-долу е обикновен делничен ден, в реда на самата кухня. В събота вратата се отваря в 07:00 ч. Неделя е почивният ден на пекарите и пещите са студени.
Обикновен делничен ден
Двама пекари влизат. Закваската получава първото си хранене, а пещите започват да загряват — четиридесет и пет минути до около 250 °C.
Вчерашните оформени хлябове излизат от хладилната камера в кошничките си. Тестото за багети се замесва от пулиша, заложен снощи.
Хлябовете се обръщат върху лопатата, надрязват се и се нареждат върху каменната плоча. Едно зареждане трае около четиридесет и пет минути.
Кроасани, кроасани с шоколад и първите багети. Баницата влиза, докато кроасаните излизат.
Гишето отваря с първото печене на рафта. В делничните дни прозорците за вземане започват в седем.
Постоянните поръчки за ресторантите и офисите, за които печем, се опаковат в касетки с ленена кърпа и тръгват с нашия шофьор, за да пристигнат преди осем.
Втората тава кроасани и багети, така че обедният сандвич да е на хляб от същата сутрин. Започва обядът.
Закваската получава обедното си хранене. Тестото за кроасаните се ламинира за утре, а блатовете се пекат за тортите за утре и вдругиден.
Закваската влиза в утрешното тесто за селския хляб, което се сгъва четири пъти през следващите три часа и се оформя до шест.
Поръчка с торта, табла или голяма поръчка хляб, направена след три, се брои от утре, защото тазвечерното печене вече е планирано.
Хлябовете се оформят в кошнички за хладилната камера. Тортите за утре се покриват с крем и се надписват. Към седем вратата се затваря.
Какво решава часовникът
Нито едно от тези правила не е измислено за сайта. Всяко е денят отгоре, погледнат от другата страна на гишето.
Предизвестие от два дни
Блатовете се пекат един следобед, а се покриват с крем и се надписват на следващата вечер, и в неделя нищо не се пече. Затова предизвестието се брои в дните, в които пещите работят: торта, поръчана в петък сутринта, е готова в понеделник.
15:00 ч.
Поръчка с торта, табла или голяма поръчка хляб, направена след 15:00 ч., брои предизвестието си от следващия ден. Дотогава тестото, блатовете и оформянето за вечерта вече са планирани.
18:00 ч.
Поръчка с торта, табла или голяма поръчка хляб може да се откаже до 18:00 ч. в деня преди вземането — след това тя вече се пече. Всичко останало може да се откаже, докато започне прозорецът за вземане.
11:00 ч.
Предферментирало тесто, заложено предната вечер, и печене два пъти на ден — защото багетата е най-хубава около шест часа. Второто печене означава, че обедният сандвич е на багета от същата сутрин, а не от зазоряване.
Неделя
Неделя е почивният ден на пекарите и пещите са студени. Първите хлябове в понеделник излизат от тесто, замесено в събота следобед, което прекарва неделята в хладилната камера — затова хлябът на закваска в понеделник често е най-хубавият за седмицата.
Затваряне
Хлябовете, останали при затваряне, се продават на следващата сутрин на крайния рафт, отбелязани като вчерашни. Поръчката се пази до затварянето в деня на вземане. След това хлябът и тестените изделия отиват на крайния рафт с останалото непродадено от деня, а тортата се пази в хладилната камера до следващото отваряне.
Оформен следобед предния ден, изпечен от 04:30 ч., на рафта при отваряне.
Пулиш вечерта преди; печене в 06:00 ч. и отново в 11:00 ч.
Замесен и оформен късно сутринта, изпечен следобед за следващия ден.
Козунакът — замесен предния ден; питката — сплетена сутрин и изпечена до 11:00 ч.
Ламиниран предния ден; печене в 06:00 ч. и втора тава в 11:00 ч.
Какво изисква предизвестие. Тортите по поръчка изискват два дни предизвестие, а таблите и големите поръчки хляб — един, броени в дните, в които печем: неделята, когато пещите са студени, не се брои. Поръчка, направена след 15:00 ч., брои предизвестието си от следващия ден, защото вечерното печене вече е планирано.
Как става вземането. Всеки час за вземане е прозорец от петнадесет минути, и всеки прозорец поема ограничен брой поръчки, така че сутрешните поръчки се разпределят по гишето, вместо да чакат на една опашка. Поръчка за същия ден може да се вземе около четиридесет и пет минути след като поръчате.
Изберете от менюто, изберете ден и прозорец от петнадесет минути и платете на гишето, когато вземете поръчката.